|
Растительные масла для обжаривания Для быстрого обжаривания продуктов при помешивании используются только такие масла, которые сохраняют стабильность при очень высокой температуре. Кроме того, масло должно быть достаточно легким и не перебивать вкус ингредиентов. Лучше всего подходит арахисовое и кукурузное масло. В качестве альтернативы можно пользоваться обычным растительным, соевым или подсолнечным маслом. Кунжутное масло из-за своего тонкого аромата не используется для обжаривания, а добавляется в незначительном количестве (несколько капель) в почти готовые блюда. Им также пользуются для ароматизации соусов для обмакивания. Мука Кукурузная мука обычно используется для загущения соусов и маринадов. Однако с ней соус будет матовым и непрозрачным, поэтому, если вы предпочитаете глянцевую поверхность и большую прозрачность, нужно взять марантовую или картофельную муку. Рисовая мука. Традиционно белую рисовую муку, которую иногда называют рисовым порошком, можно приобрести в китайских лавках и обычных супермаркетах. Она гораздо менее калорийна, чем пшеничная мука, легче усваивается и не содержит глютена (растительный белок). Пшеничная мука. Различные виды пресного и дрожжевого теста из пшеничной муки широко используются в китайской кулинарии для изготовления макаронных и хлебобулочных изделий, таких, как клецки и лапша, которая вместе с рисом образует основной гарнир к большинству китайских блюд. Цельная пшеничная мука обычно не используется в китайской кулинарии. Рис Рис был основной пищей для жителей южного Китая по меньшей мере в течение трех тысячелетий. Приветствие "вы уже поели риса?" до сих пор пользуется широким распространением. Рис едят утром, днем и вечером. Существует много разновидностей риса, включая длиннозернистый, короткозернистый и клейкий. Длиннозернистый рис наиболее популярен. Его варят или готовят на пару как гарнир для других блюд. Оставшийся рис можно обжарить и использовать в составе различных овощных и мясных блюд. Короткозернистый рис, произрастающий большей частью в Северном Китае, используется для приготовления кансей, разновидности рисового пудинга, который едят на завтрак. Клейкий рис имеет круглые зернышки, похожие на жемчуг; перед приготовлением его нужно замачивать. В готовых блюдах он становится очень клейким и имеет сладковатый привкус. Его можно подавать как гарнир на лотосовых или бамбуковых листьях либо использовать для начинки в десертах. Из него также делают рисовое вино и некоторые сорта рисового уксуса. — 23 —
|