|
9. Пища съедается и приносит удовольствие. Если мы рассмотрим приготовление пищи с точки зрения шеф-повара, то заметим, что маршрут его внимания и забот иной. Отправным пунктом для него служит картина уже приготовленных блюд и того порядка, в котором кушанья должны быть сервированы. Другими словами, его деятельность начинается с точки 8. Исходя из этого, он рассчитывает, когда каждое кушанье должно быть отправлено в печь или на плиту - точка 5. Когда он рассмотрит всю эту картину, включая приготовление соусов и сервировку - точка 7, - только тогда он готов начать действительную работу с точки 1. Теперь он должен принять в расчет количество качество и кондицию сырой пищи, производя изменения в плане, если запасы позволяют это, - то есть он должен обратиться к точке 4 и посмотреть, что должно быть сделано на физическом плане. Конечно, при большой кухне кто-то еще должен входить во все эти детали, однако при всех условиях шеф-повар обязан знать, где что расположено, даются распоряжения - и все начинают работу с точки 2. Внимание шеф-повара постоянно перемещается по пути 1-4-2-8-5-7, образуя фигуру из шести пунктов и являясь, таким образом, примером значения структуры как гармонии. И хотя многие детали могут изменяться, всегда есть шесть ступеней и они всегда связаны двумя различными способами: первый последователен во времени, второй периодически повторяется. Это - внутренняя последовательность, которая и определяет согласованность в работе, совершенство пищи и сервировки блюд, порядок и общую эффективность труда на кухне. Шеф-повар должен постоянно иметь в виду то время, которое требуется для приготовления пищи (он готовит еду для некоторого сообщества, а не для частных посетителей ресторана). Для приготовления одного блюда требуется час, для другого - минуты. Линии от 8 к 2 и от 8 к 5 всегда должны оставаться открытыми: одна управляет кухней, а другая наблюдает за приготовлением пищи. Как только приготовление закончено, еда начинает преобладать над пищей как таковой. Центр внимания занят теперь сервировкой кушаний; работа теперь диктуется тем способом и порядком, в котором кушанья должны представляться, чтобы образовать современную процедуру еды. Именно здесь начинается ощущаться точка 6 - как толчок, или стимул, для всей деятельности кухни. Когда достигнута точка 8, пища раскладывается по тарелкам и отправляется в столовую, где она заканчивают свой цикл трансформации на столе и в пищеварительных органах тех, кто ест ее. Еда, как творческий акт, лишь отчасти заканчивается в столовой. В памяти сообщества она продолжает существовать как то, что объединяло его членов, а также как связь между ними и поварами. Лишь первый процесс - приготовления - завершается в пределах кухни как таковой. Когда еда готова для подачи на стол, шеф-повар следит за тем, чтобы кухня вернулась в свой первоначальный порядок - точка 9 - готовности для приготовления следующих кушаний. — 59 —
|