|
Другой способ ароматизации чая, внедрённый в некоторых странах с 20-30-х годов нашего века и получивший меньшее распространение (в основном в Англии и США), — это способ ароматизации с помощью различных ароматических эссенций, преимущественно синтетических. Такая ароматизация обходится дешевле и может быть механизирована, в то время как первый способ — весьма дорогостоящий (цветы выращивают на специальных плантациях) и не поддается механизации (цветы перемешивают с чаем и выбирают из него только вручную). Но качество чаёв при ароматизации эссенциями значительно ухудшено, особенно в случае применения синтетических эссенций. Наряду с приданием чаю нового аромата у высоких сортов чая зачастую стараются лишь задержать, фиксировать уже имеющийся аромат, что делают также с помощью распыления в массе сухого чая искусственных фиксаторов (например, пектинов, смол), свойственных самому чаю. Следует подчеркнуть, что все указанные искусственные способы усиления чайного аромата (ароматизация и фиксация), осуществляемые на самой заключительной стадии чайного производства, применяют не только к чёрным чаям. Но у чёрных чаёв они дают возможность ещё более расширить их и без того широкий ассортимент, ибо основным отличием одного сорта чая от другого служат в конечном счёте индивидуальные особенности аромата и вкуса каждого сорта. Каждое дополнительное «наслоение» нового ароматического начала, каждый новый нюанс аромата уже приводит к созданию нового торгового сорта чая. Вот почему наряду с установившимися стандартными, общепринятыми сортами чая различные фирмы за рубежом, а иногда и отдельные лица создают свои собственные смеси (или купажи) чая. Эти смеси могут иметь различный характер. В купаже могут участвовать различные типы чая и в различных пропорциях. Но наиболее часты купажи внутри одного типа, особенно между разными сортами чёрных чаёв. Именно чёрные байховые чаи вследствие их типового сходства и ароматически-вкусовых различий особенно удобны и прямо-таки созданы для различных купажей. Однотипность создаёт возможность осуществлять без всяких нарушений единые для всех чёрных чаёв правила заварки, а ароматически-вкусовые различия позволяют достигать большого разнообразия в подборе букета. За последние десятилетия ассортимент чёрных чаёв в мире постепенно сокращается. Только отдельные старинные и экономически сильные чайные фирмы продолжают выпускать десяток-полтора наименований торговых сортов, представляющих собой различные купажи торговых чёрных чаёв. Одной из таких фирм является, например, английская «Твининг», основанная в 1706 году. Ныне она выпускает до 12 «своих» чаёв, большей частью ароматизированных. Как правило, такие фирменные чаи лишены обычных указаний на район происхождения. Им даны специфические английские названия, маскирующие их состав. — 35 —
|