Чай и водка в истории России

III. Особые методы очистки спирта и водно-спиртовой смеси от вредных примесей, в первую очередь от сивушных масел, эфиров, альдегидов.

IV. Технологическая схема, технологический порядок.

V. Оборудование.

На каждом историческом этапе эти основные слагаемые в производстве водки играли далеко не одинаковую роль.

На первоначальном этапе — в XV — XVII веках — самым слабым звеном было оборудование. И этот факт оказывал сильнейшее влияние на выбор технологической схемы. Если на Западе главным козырем в прогрессе винокурения было совершенствование оборудования и главного технологического приёма — дистилляции, то в России ставку всегда делали на оригинальность сырья и рецептуры. Более того, несовершенство аппаратуры, оборудования заставляло применять изощренные методы очистки конечного продукта, развивать фантазию именно в этом направлении.

Особенно большое значение придавали приёмам очистки в XVIII веке, в период бурного развития домашнего помещичьего винокурения, когда не останавливались ни перед какими затратами на ведение очистных процессов. К этому времени относится и самый плодотворный период поисков и фантазии в области композиции и рецептуры водок, в области введения в заторы и в промежуточные водно-спиртовые купажи разнообразных компонентов-ароматизаторов.

Наоборот, лишь во второй половине XIX века и особенно в XX веке главное внимание было сосредоточено на обновлении оборудования, на введении технологических новинок в схему его действия, на придании значения таким чисто техническим вопросам, как время, температура и скорость прохождения различных производственных циклов, на введении таких приёмов обогащения качества сырья, о которых в прежние эпохи даже и не задумывались (например, аэрация).

Всё это в целом и создало современную водку, то есть не просто «средство опьянения», а сложный национальный продукт, сконцентрировавший в себе историческую, пищевую и технологическую фантазию русского народа.

Именно по этой причине и далеко не в последнюю очередь народному сознанию, а не только «народному желудку» было довольно трудно отказаться от водки, когда в 1985 году последовало волюнтаристское решение о резком сокращении её производства и чуть ли не об её отмене. Водка возникла в силу определённых исторических причин, она может перестать играть свою нынешнюю роль в жизни человека и общества лишь согласно логике определённого исторического развития. Вот почему по меньшей мере глупо и самонадеянно полагать, что эту проблему можно решать путём декретов и законодательств.