Кто есть кто в истории России

Особой славой пользовались в России московские трактиры. Старейшими из них были трактиры Турина, Бубнова, Тестова.

И каждый из них был по-своему знаменит. Тестовский славился жареным поросенком, супом из раков и расстегаями. Даже приезжавшая из Петербурга знать наведывалась к Тестову, чтобы отведать эти блюда, либо съесть у Турина гурьевскую кашу, ставшую в наше время легендой. Хотя придумал это блюдо из манной крупы, абрикосов, цукатов и грецких орехов Захар Кузьмин, вовсе не владелец трактира, а повар графа Гурьева, министра финансов Российской империи. Случилось это еще в 20-е годы XIX века.

Трактир Тестова посещали гурманы. Свидетельства о том, как выглядели их обеды, оставил замечательный писатель Владимир Гиляровский. Вот как описывает он обед миллионера Ивана Чижова: «Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное – смотря по сезону. Затем на третье неизменно сковорода гурьевской каши… При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми часов вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер… И до преклонных лет в добром здравии дожил этот гурман», – восхищенно добавляет этот писатель.

Кстати, у москвичей не принято было приглашать друзей в трактир, скажем, на обед. Звали обычно «попить чайку». С замечательным юмором рассказывает об этой слабости жителей первопрестольной забытый ныне писатель Н. Поляков в книге «Москвичи дома, в гостях и на улице. Рассказы из народного быта»: «Москвич, пригласив вас пить чай, в самом деле разумеет что-нибудь другое, только не чай, а чай – это так, деликатное приглашение на водку и т. п., в некотором роде благовидный предлог, эгида, под которой укрываются москвичи».

Трактиров в Москве было много. У каждого – своя публика. В одни захаживала знать и богатые купцы, кстати любившие между сменой блюд совершать миллионные сделки, в другие – народ попроще.

Деловые сборища купцов назывались «ческой». Открыв лавку, купцы шли в трактир, где обменивались новостями. Нередко их беседы продолжались 2–3 часа, отсюда и происходит выражение «чесать языком», когда купец создавал иллюзию длительного и обстоятельного диалога.

У представителей всех сословий были свои излюбленные заведения: в одних собирались подьячие, промышленники, издатели; в других – издатели лубочной литературы (трактир Колгушкина на Лубянской площади); антиквары сходились в трактире «Сокол» у Цветного бульвара. Здесь они не только вели разговоры о всяких диковинных вещах, но и делились своими впечатлениями о совершенных поездках и приобретенных редкостях.