Кто ест пчел? 101 ответ на, вроде бы, идиотские вопросы

Хью Вулфсон (Олтрингем, Великобритания)

Белок не взбивается

На протяжении многих лет, когда родные приходят ко мне в гости, я пеку меренги. Для этого мне приходится взбивать яичные белки до состояния густой массы. Я всегда использовала яйца от кур на свободном выгуле, а недавно купила органические яйца. Но сколько я ни взбивала белки этих яиц, так они и не загустели. Значит ли это, что в органической пище птиц отсутствуют вещества, способствующие загустению белков?

Вера Гейлор (Биллерикей, Великобритания)

Автор вопроса вывела необоснованное заключение, исходя из одного неудачного случая. Я постоянно взбиваю белки органических яиц и никогда не испытываю проблем. Принимая во внимание то, что история кулинарии знает подобные случаи со всеми типами яиц, можно предположить, что причину неудачи нужно искать не в органических яйцах.

Дж. Олдакер (Нанитон, Великобритания)

Хорошая густая белковая масса — это сложное соединение деформированных должным образом протеиновых молекул. Все, что мешает связыванию молекул, превращает белки в неаппетитную вязкую жижу. Самый типичный вредитель — растительное масло. Используйте чистую сухую посуду, на которой нет следов моющих средств. Если в белки, пока их не взбили до состояния загустевшей пены, попадет хоть одна капля кулинарного жира, сливок или желтка, меренги не получатся.

Джон Ричфилд (Сомерсет-Уэст, ЮАР)

Мы используем в пищу яйца, которые несут наши куры. По качеству это органические яйца, хотя штамп на них не стоит. Из них получаются замечательные меренги. Думаю, все зависит от степени свежести яиц. Белки яиц со сроком свежести 5–6 дней нельзя взбить. Яйца, продающиеся в супермаркетах, могут иметь срок свежести до двух недель. Те, что купила ваша корреспондентка, вероятно, еще не успели вылежаться. В связи с этим возникает резонный вопрос: какие изменения происходят в яйце, по мере того как оно теряет свежесть, — изменения, превращающие его белок в отменное сырье для меренг?

Фил Бейкер (Аксбридж, Великобритания)

Возможно, яйца были слишком свежими. Полагаю, по мере того, как яйцо теряет свежесть, молекулы протеина образуют поперечные связи, благодаря которым альбумин может удерживать пузырьки воздуха, появляющиеся при взбивании белка.

Лорна Инглиш (ответ поступил по электронной почтебез указания обратного адреса)

Заботливый потребитель

Я всегда покупаю голубую туалетную бумагу, потому что этот цвет сочетается с декором моей ванны. Однако приятель сказал мне, что нужно использовать только белую туалетную бумагу, поскольку цветная более разрушительно воздействует на окружающую среду. В супермаркете неподалеку от моего дома огромный выбор туалетной бумаги разных цветов и узоров. Верно ли, что некоторые разновидности туалетной бумаги более губительны для окружающей среды? Если это так, то почему? Значит, бумажные полотенца еще вреднее, чем туалетная бумага?