|
Окисляется аскорбиновая кислота и в присутствии ионов меди и железа. Значит, в железных и медных кастрюлях лучше не готовить. Очень сильно разрушают витамин С аскорбиноксилаза и аскорбиназа - ферменты, содержащиеся во многих растениях, которые еще называют антивитаминами. Благодаря их наличию в соке кабачков, например, за 15 минут теряется 90 % витамина.С, в соке капусты - 53 %. Интенсивнее всего антивитамины "работают" при 30-50 °С но полностью теряют свою активность при кипении. Поэтому, закладывая продукты в кипящую воду, можно защититься от их вредного действия. Особое значение приобретает также чистота воды. Присутствие в ней примесей металлов, хлорирующих агентов приводит к разрушению аскорбиновой кислоты на 20-30%. Много значит и время приготовления. Так, при тушении капусты за 30 минут теряется около 35 % аскорбиновой кислоты, за 60 минут - уже 85 %, а при часовой варке капусты в супе потери доходят до 93-95 %. И наконец, особенности хранения готовых блюд. В щах, например, через 3 часа после приготовления остается 20 %, а через 6 часов - лишь 10 % исходного количества витамина. Тушеная капуста за час теряет 50 % аскорбиновой кислоты, тогда как при повторном ее разогревании теряется почти все. Разрушается аскорбиновая кислота также в сырых салатах, если готовить их задолго до употребления. Тут действуют в основном антивитамины, кислород и солнечные лучи. Катастрофически быстро теряются витамины и после оттаивания продуктов, но в замороженных они почти не разрушаются. И все же существует очень простой и действенный способ, позволяющий сохранить не только аскорбиновую кислоту, но и остальные витамины на 100 %. Заключается он в том, чтобы и зелень, и овощи, и фрукты есть "живыми", то есть только сырыми, разрезая их, если это необходимо, лишь перед тем, как отправить в рот. Последний штрих к портрету витаминов Давайте посмотрим и разберемся, сколько следует съедать "живых" продуктов для поддержания нормального уровня наиболее распространенного и к тому же очень нужного витамина - аскорбиновой кислоты. В приведенной таблице представлены объемы овощей и фруктов, удовлетворяющих суточную потребность человека в этом витамине. Количество растительных продуктов, удовлетворяющее суточную потребность человека в витамине С Растительные продукты Количество, г Бананы, виноград 1500-2000 Абрикосы, слива, смородина белая 500- 1000 Лук репчатый, морковь, тыква 500-1000 Горошек зеленый 500 Вишня, персики, черноплодная рябина 300-500 Брусника, клюква 300-500 Редька, репа, свекла 250-500 — 41 —
|