|
Японцы обожают жарить целую рыбу на вертеле. При жарении рыбы целиком на вертеле чрезвычайно важно сохранить ее форму. Японцы у такой рыбы различают две стороны: 1 — правильную, красивую, то есть лицевую боковую часть, и 2 — неправильную, на которой делают разрезы для потрошения. Чтобы нанизать рыбу на шампур, ее кладут на разделочную доску «неправильной» стороной вверх. Шампур вводится осторожно, чтобы не повредить красивую сторону. Красивая же сторона рыбы украшается декоративными надрезами. Обжаренные на огне Все блюда, приготовляемые на сковородке, в гриле или во фритюре, по-японски называются «обжаренными на огне». Неудивительно, что японцы обожают готовить в гриле, ведь приготовленные в нем блюда аппетитны до невозможности, имеют соблазнительный вид, а кроме того, что немаловажно, продукты для него не требуют специальной подготовки, а соусы и приправы подаются прямо на стол. В гриле все готовят быстро на сильнейшем огне, и вследствие этого красивая сторона рыбы, если это рыбное блюдо, получается хрустящей, а внутренняя остается мягкой и сочной, сохраняя естественный аромат продукта. Еще большего натурализма японцы добиваются позже, во время декорирования рыбины на столе. Обжаренная в гриле и украшенная на тарелке овощами в соответствующей цветовой гамме, она выглядит, как в своей стихии. Как правильно выбрать температурный режим Вкусовые качества и питательность блюда во многом зависят от точно подобранного температурного режима. Японцы очень внимательно походят к тому, насколько разогрелось масло и готово ли оно для того, чтобы приступать к жарке. Что делает японец, влив в сковороду растительное масло? Он ждет момента, когда там появятся белые полосы. Через минуту-две он опускает в него деревянную ложку и проверяет, не пузырится ли оно. Если жарят что-то, обвалянное в сухарях, то проделывают следующий эксперимент. Предварительно бросают крошки сухарей, пропитанные смесью яйца с мукой, в подогреваемое масло и внимательно наблюдают, что последует далее. Если крошки пропитаются маслом и пойдут ко дну, то температура нагрева недостаточная. А если вдруг при попадании капли масло возмущенно зашипит, а крошки моментально сгорят, то температура слишком высока. В идеальном варианте должно быть следующее. Масло должно зашипеть, а крошки остаться на поверхности в легкой пене. Но если жарится что-либо обвалянное в муке или в крахмале, ход проверки температуры идет совсем другим путем. В масло бросают щепотку муки или крахмала. Если температура низкая, то мука лениво начнет двигаться по поверхности масла. А если температура слишком высока, масло задымится, мука начнет пениться и шипеть, обгорая по краям сковороды. При нужном температурном режиме мука шипит на том же месте, куда ее бросили, и не сгорает. Если соблюдать все правила, связанные с выбором верного температурного режима, то более вероятно приготовить полезное, не подгоревшее и сохранившее свои первозданные, естественные свойства блюдо. — 55 —
|