Еда Древнего мира

Описывает Геродот и другой вид съедобных водных растений (их он тоже называет лилиями, а современные ботаники - орехоносными лотосами), которые сегодня в Египте уже не встречаются: «Есть там и другие, похожие на розы, лилии, также растущие в реке. Их плод не находится в цветочной чашечке, но вырастает из корня в особой побочной чашечке, по виду весьма схожей с осиными сотами. В этой чашечке - множество съедобных зерен величиной с маслинную косточку. Их употребляют в пищу сырыми и сушеными». Феофраст, правда, высказывает сомнение по поводу съедобности этих зерен - он считает их горькими, - но зато корни орехоносного лотоса, по словам отца ботаники, заменяли хлеб жителям болотистой дельты. Эти толстые корни египтяне ели сырыми, вареными и печеными. Не удовлетворяясь сбором дикорастущего орехоносного лотоса, они сажали его на грядках.

Знаменитым растением, своего рода символом Египта, был папирус. Был, потому что сегодня и он там почти не встречается. А когда-то он играл важную роль в экономике страны: из него делали не только свитки для письма, но и лодки, корзины, веревки, обувь, рогожу и более тонкую ткань... Геродот писал: «Однолетние побеги папируса извлекают из болота. Верхнюю часть срезают и употребляют на другие цели, а нижний остаток длиной с локоть идет в пищу или на продажу. Иные, чтобы придать папирусу особый вкус, тушат его в раскаленной духовой печи и в таком виде едят...» Рассказывает о нем и Феофраст: «Папирус является важнейшим подспорьем в деле питания: все местные жители жуют его в сыром, вареном и печеном виде; сок они проглатывают, а жеваную массу выплевывают». Необходимость отплевываться во время еды не смущала египтян, и они еще со времен Древнего царства охотно брали папирус с собой в загробный мир - его изображения встречаются на столах, нарисованных на стенах гробниц.

Но конечно, основой египетской кухни, как и в большинстве стран мира, были злаки, и прежде всего ячмень двух видов, три вида полбы, полуполба (она же эммер, или олира) и, наконец, пшеница. Собственно, полба и эммер – это тоже разновидности пшеницы, поэтому под словом «пшеница» порой может иметься в виду любая из этих культур, а некоторые авторы их различают. Зерна эммера и ячменя археологи находили еще в поселениях, существовавших более шести тысяч лет назад.

Эммер был самой популярной культурой во все времена, вплоть до прихода римлян. От обычной пшеницы он отличается тем, что зерна его невозможно молотить - шелуха не отстает, поэтому его сначала надо растолочь. Этой работой занимались мужчины - на стенах гробниц Древнего царства сохранились изображения, как они насыпают зерно в большие каменные ступы и обрабатывают его длинными, в два локтя, пестами. Потом женщины просевали зерно, отделяя мякину, и передавали его мельникам (ими тоже часто были женщины). Мололи зерно на ручных зернотерках, это была тяжелая работа, поэтому мука считалась предметом роскоши, и бедняки предпочитали варить кашу из крупы. Тем не менее египтяне Древнего царства выпекали около двадцати сортов хлеба и булочек, а Нового - около тридцати. Они отличались и сортом муки, и степенью пропеченности, и добавками молока, яиц, жира, масла, фруктов...